发布日期:2008/07/26

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品位学堂:Wagyu Beef和牛

它像顶级鹅肝,在你的舌尖融化,并留下如同醇厚威士忌的丝绸光滑感。对全世界的美食家来说,和牛(wagyu)象征着最奢华的味蕾享受。

品位学堂:Wagyu Beef和牛

      起源

      它像顶级鹅肝,在你的舌尖融化,并留下如同醇厚威士忌的丝绸光滑感。对全世界的美食家来说,和牛(wagyu)象征着最奢华的味蕾享受。

      然而,与许多奢华食品不同,和牛只有一段不到一百年的历史。

      封建时代的日本有有很长一段时间禁止人民食用牛肉。当时盛行的佛教是禁令背后的一个基本影响因素。其它因素,如缺少牛群放牧地;以及牛只在栽培米粮(日本饮食中的的必需品)过程中的重要性,也有一定的影响。

      随明治维新时代的降临,日本产生重大政治和文化改革。明治天皇鼓励采用被认为有益于本国的西方体制。在现代化的大前提下,牛肉的禁令被解除,但削减佛教势力无疑也是该改革背后的一大因素。

      不论潜在原因如何,在1919年解除的禁令是美食家的佳音,因为和牛随之诞生。

      在政府的赞助的一项计划下,日本牛与特选的欧洲牛只品种交配,产生了四种官方认可的和牛品种:黑毛和牛(Japanese Black),褐毛和牛(Japanese Brown), 无角和牛(Japanese Poll)以及短角和牛( Japanese Shorthorn)。

wagyu beef 02

      和牛与众不同之处

      在检查一块上好牛肉时,你会注意到大量分布在瘦肉间的脂肪。洁白的脂肪与鲜红的瘦肉相间,形成大理石花纹似的结构。

      在许多国家,人们一般认为呈大理石条纹状的脂肪越多,肉就越嫩,滋味越好,而牛肉的等级也就越高。在美国农业部(USDA)所设定的等级系统下,最高等级的牛肉必须含6-8%的大理石状脂肪。

      作为比较,顶级品质的和牛所含的大理石状脂肪则为20-25%。

      细密分布与牛肉间的脂肪给予和牛肉优越的口感和味道。而这些脂肪绝大多数属不饱和脂肪,有助于降低人体内有害的低密度脂蛋白胆固醇(LDL cholesterol)。和牛当中最负盛名的毫无疑问是神户牛(Kobe Beef)。该品种指神户兵库县黑毛和牛当中的但马(Tajima)品种。在所有和牛品种当中,但马和牛的肉质所呈的脂肪条纹最为细密,因而备受欢迎。

      但神户牛绝不是和牛当中唯一值得注意的。很多日本人认为三重县的松阪牛(Matsuzaka)以及和见岛的见岛牛(Mishima )较神户牛更胜一筹 。

 

和牛培育法

      和牛优异的肉质不仅有赖基因遗传,更重在和牛在培育时期所受到的细心照料。

      在日本,放牧地的空间有限,所以在岛上的绝大多数和牛都在畜棚和围栏中长大。牛群闲静的生活不仅避免放牧时可能遭到的皮肉伤,更促进大理石条纹状脂肪的形成。

      Wagyu牛的喂养过程也经严格管制。不同的成长阶段需要喂食不同的饲料:在第一阶段,给小牛的食物趋向于低能量、高纤维的饲料。牛只约10至28个月大的时候则进入增肥阶段,到宰割前都会一直食用高热量的饲料。

       更重要的是,牛只在整个增肥过程中都仅以饲料喂养的。如果牛只因为夏天的高温和高湿度失去胃口,啤酒可以用于刺激它们的食欲,但却也限制在每天一瓶,直到恢复食欲。如果饮食规律的话,则完全不喂食啤酒。

      同时,牛群的精神也必须保持在松懈状态——因此有不少农民会用油甚至是米酒为牛只进行按摩。虽然一般认为这是为保养牛只的外皮,进而产生更加美味的牛肉,但事实上,按摩可以舒缓紧绷的肌肉进而促进皮下脂肪的分布。

      然而,并非市面上所有和牛都在日本培育。和牛的高需求量(特别是神户牛的需求量)促使不少牛只被送往海外——特别是美国加州和澳洲——的大牧场养育。一些加州大牧场以放养的形式照料一岁前的小牛,但之后仍然效仿日本人的传统方式,以促进大理石条纹状脂肪的形成。

      但要能称"神户牛",牛只必须在最后阶段运回神户,进行喂养、宰割和评级。然而很多人认为这种等级的评审准则在更大的程度上是一种政治以及行销手段, 但不论如何,它终究还是消费者可以依靠的质量保证。

      对于餐馆菜单上价格不菲的非日本级和牛,特别是所谓的"神户牛",许多业内人士都议论纷纷。有些人会谴责这样的等级评选标准,认为这样的行为近于欺诈,但我们应该认识到日本饲养和牛的方式并不神秘。只要采用同样的技术,花费足够的心思,这些基因卓越的牛只无论在什么地方饲养都会生产优质的和牛肉。事实胜于雄辩——非日产和牛如何,吃过才知道。

和牛料理

      细布和牛肉的条纹状的脂肪很快融化并烧焦,因此烹饪时要特别小心控制火候,以避免把和牛肉煮过熟。

      烹调适当的和牛排嫩软味道鲜美,口味犹如上等牛油,回味无穷。牛肉之滑嫩,你甚至不需要用刀割开——叉子轻轻一划而过足亦。

      回味十足的和牛肉以红酒搭配 最完美,但切勿让酒掩盖了牛肉浓郁的味道。口味饱满而富单宁酸的红酒较为不合适,黑比诺(Pinot Noir)富层次感的风味则有助于带出和牛的鲜美。

      许多日本人喜欢像吃生鱼片那样吃和牛,以充分品尝和牛最天然的滋味,用一点酱油,鱼汤料和小葱调味即可。另一种传统的吃法——和牛涮肉——牛肉在滚烫的肉汤里烫过便可食用。

      其他料理方式包括把牛肉切成薄片,做成意大利式生牛肉片凉菜,牛腹、腰窝肉、以及里脊肉则可烤制成半熟的扒;另外,美国人也偏爱将上当和牛绞碎作成肉馅饼食用。

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