发布日期:2008/07/22

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分子美食诱惑

目前,在环球饮食界有一个掀起大浪的现象.一方面,它带来了革命性的新技巧`新质感`甚至是新口味;另一方面,它却彻底改变了我们对烹饪艺术,更贴切一点的说,是对烹饪科学的看法.这就是厨师和美食家所说的"分子美食"----它既是科学家和厨师协作的一个成果,也是知识范畴进化下的一种产物.懂得怎样做,如今已不能满足厨师们的要求,他们目下急于深入探讨烹饪技艺,以了解"怎样做"背后的"为什么".在科学家的协助下,他们正如火如荼开展这个运动.

分子美食诱惑

     目前,在环球饮食界有一个掀起大浪的现象.一方面,它带来了革命性的新技巧`新质感`甚至是新口味;另一方面,它却彻底改变了我们对烹饪艺术,更贴切一点的说,是对烹饪科学的看法.这就是厨师和美食家所说的"分子美食"----它既是科学家和厨师协作的一个成果,也是知识范畴进化下的一种产物.懂得怎样做,如今已不能满足厨师们的要求,他们目下急于深入探讨烹饪技艺,以了解"怎样做"背后的"为什么".在科学家的协助下,他们正如火如荼开展这个运动.

     如果要把厨师分类为艺术家或科学家,我们大多会将他们归入前者.尽管早在历史启蒙之前就已发明了烹饪,人类文明仍然广泛将烹饪术视为魔法般的让人敬畏`叫人惊喜.事实上,把生料转化为能温暖和慰藉身心的食物,近似一股神秘法力,而厨师正是厨房中会玩这法术的魔法师.

     可是,自分子美食登场后,有一些厨师把自己归类为科学家.虽然现阶段他们依然属于小众,但是,却都是成绩卓越`地位显赫的厨界精英.说真的,当今世界饮食的走向,全在他们的掌控当中.这些传统烹调法的杰出颠覆者就包括了,在西班牙Roasa受人敬重的Ferran Adria(El Bulli餐馆)` 敢于在法国巴黎冒险的Pierre Gagnaire`驰骋英国餐饮界的怪杰Heston Blumenthal(伯克郡Bray的 Fat Duck餐馆).

     在有人倾力拥护新概念和新餐饮的同时,也有人预测,这也许是我们熟悉的烹调法没落的开始.科学究竟是提升饮食,还是剥夺美食艺术的灵魂?

 
El Bulli厨师 Ferran Adria
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