发布日期:2011/02/28

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品位学堂:Caviar鱼子酱

在古代,鱼子酱最早被波斯贵族们所喜爱。殷实的希腊人在他们奢华的宴会上也纵情享用这种美食.之后,俄国沙皇对鱼子酱的热爱更是被广泛知晓。

品位学堂:Caviar鱼子酱

     鱼子酱的来源

      在古代,鱼子酱最早被波斯贵族们所喜爱。殷实的希腊人在他们奢华的宴会上也纵情享用这种美食.之后,俄国沙皇对鱼子酱的热爱更是被广泛知晓。.

      在俄语里,代表鱼子酱的单词是’ikra’,最好级别的鱼子酱是'malossol',这个单词的意思是’微咸的’.而位于南俄罗斯伏尔加河三角洲地区的阿斯特拉罕被认为是鱼子酱发展史上最重要的城市.虽然’caviar’(鱼子酱)这个单词常常与俄罗斯联系起来,但这个单词其实在16世纪才出现在英语中,并且被认为是从土耳其语’havyar’转变而来的.

      在古代,波斯人大量食用鱼子酱来增强精力和保持体力,但是没有证据能表明鱼子酱有这些药效特性.1806年出版的一本健康手册中讲到鱼子酱可以”使血液沸腾”,基于这个发现,十九世纪的人们认为鱼子酱可以增强性欲.

     鱼子酱简介

      俄罗斯(从西伯利亚,伏尔加河再到里海),伊朗和罗马尼亚等地区出产的24种鲟鱼当中,只有3种所产的鱼卵能制成鱼子酱:大白鲟(Beluga),俄罗斯鲟(Russian sturgeon)和闪光鲟 (Stellate sturgeon)。其中,由于品质上乘而最受追崇的鱼子酱产自里海,里海同时也是世界上最大的鱼子酱供应地。俄罗斯鲟所产的卵比大白鲟的要小,鱼子呈灰棕色且带着坚果般的风味,制成的鱼子酱称Ossetra。黄金Ossetra鱼子酱是这类鱼子酱中非常稀有的一种,鱼子呈金黄色并且味道浓烈。闪光鲟所产的卵是这三类中最小的,颜色呈灰黑色,味道鲜美并且咸味相对较重。

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     鱼子酱的制作过程

      鲟鱼在天然生长地繁殖较多。捕获以后,鱼卵被取出并经精致的网状过滤器仔细筛选,为将鱼卵进行分类并祛除其中多余的脂肪组织和薄膜。经筛选后的鱼卵之后加入大约5%的盐以保持新鲜和增强口味(这种传统的方法至今仍然被使用);接下来则放在盐水中保存数星期。

      鱼子酱分两个等级。等级一所用的是完整的鱼卵,等级二则含超过50%破损或较为不结实的卵。鱼子酱含大概52%水,28%蛋白质,16%脂肪,1.5%的糖和1%的维生素和微量元素。

      除了用盐来保存鱼子酱以外,鲟鱼卵的保存方法还有两种:
      -巴氏灭菌法:将鱼卵经低温杀菌处理,以延长保存期。经过这种处的鱼卵会变得更加紧实。
      -压缩法:在筛选过程中,有的鱼卵会破裂,这些鱼卵之后会被加工,腌制和压缩,使用这些鱼卵作出的鱼子酱口感近似果酱并且味道浓烈。

      随着全球市场的增长,对于这种色泽闪亮的精美佳肴的需求也不断增加。曾经,鱼子酱只为达官贵族们享用,但今天鱼子酱却相对容易获得。需求量的增长,加上环境污染,偷猎者和过度捕捞,鲟鱼(特别是大白鲟)的数量迅速递减。再加上母鲟鱼需要长达20年的时间来孕育和生产卵,因此鲟鱼变得越来越稀有。

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     如何食用鱼子酱

      不论是直接食用还是被当作配菜甚至是装盘的点缀品,鱼子酱都应该在低温的状况下享用。如果鱼子酱和其它食材搭配在一起,那么一定要确保鱼子酱的味道不被其他食材的味道掩盖。鱼子酱也不能经烹煮,否则会变硬,味道也会变差。

      鱼子酱最常见的食用方式是放在俄式煎饼blinis)上,加上一点酸奶油或是鲜奶油(这是一种非常俄国式的传统吃法)。很多厨师喜欢简单地配以鸡蛋碎,凸显鱼子酱浓烈的味道。鱼子酱也可以同海鲜搭配在一起,同生牛肉片一起享用。这种做法不需佐料,仅靠鱼子酱咸味就能创造鲜美无比的味道。随越来越多人担忧大白鲟数量的减少,亚鲁加鱼子酱(avruga, 一种以鲱鱼卵制作的鱼子酱)的受欢迎程度不断提高,相比大白鲟鱼子酱,它被认为是一种更为持久的替代品。

     食用鱼子酱须知

      舀取鱼子酱应该用非金属的器皿,例如塑料、木制的或是玻璃勺子。不锈钢或是银的勺子会轻易地氧化这些鲜美的鱼籽并且染上金属味道。传统上,人们用贝母或是黄金材质的勺子来食用鱼子酱。

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