发布日期:2011/09/22

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品位学堂:Truffles松露

大约5000年前的巴比伦时代,松露第一次出现在餐桌上,从此以后,它的传奇故事就一直延续到现在。希腊植物学家西奥弗拉斯塔认为松露是“秋天的暴风雪产生的没有根的植物”,而老普林尼把它们称作“大地的老茧和大自然的奇迹”。

品位学堂:Truffles松露

松露的起源

大约5000年前的巴比伦时代,松露第一次出现在餐桌上,从此以后,它的传奇故事就一直延续到现在。希腊植物学家西奥弗拉斯塔认为松露是“秋天的暴风雪产生的没有根的植物”,而老普林尼把它们称作“大地的老茧和大自然的奇迹”。

古希腊人和古罗马人认为松露具有催情的作用,它的气味能够增强情欲。在中世纪,人们也深信松露的催情作用十分强烈,那时它被当作是有毒和具有魔力的,因此被驱逐出了餐桌。

这种长相丑陋的植物的功用不仅限于餐桌上,意大利统一运动领导人物卡米洛•奔索•迪•加富尔伯爵利用松露帮助他在战略政治联盟中获得支持。意大利作曲家焦阿基诺•罗西尼称松露为“蘑菇中的莫扎特”,英国诗人拜伦则将松露放在书桌上激发他的灵感。

松露简介

松露是一种地下真菌的果实。它们通过寄主树的根从土壤中吸收水分和矿物盐,因此而形成了独特的带有地方特色的味道。然而,松露虽然口味浓烈,长相却不好看,它的表面长满了疙瘩形状的东西。它们的颜色也各不相同,黑松露从深褐色到黑色深浅不一,白松露则是米白色到褐色。

借助现代科学手段,人们最终发现了松露中令人疯狂的物质。莫尼黑大学的一项研究发现,松露疙瘩样的块茎中含有一种易挥发的类似酒精的物质,散发出特有的麝香味道。白松露比黑松露的香味更加浓烈,但是在烹饪过程中却较易挥发丧失。

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寻找这些珍馐是非常耗费精力的,即使是有经验的松露猎人和经过特殊训练的猎犬也需要长时间的搜寻才能挖到它们。这也是松露的价钱奇高的原因。例如在2006年香港的一次拍卖会上,一块1.2千克的白松露成交价高达960,000元人币(95,000欧元),成为史上松露拍卖的最高价。

寻找松露

黑松露在法国、西班牙、意大利和克罗地亚等地都有出产。其中最受鉴赏家们欢迎的黑松露产自于法国的佩里戈尔(Périgord)地区。这种松露在冬天第一次霜冻后收获,也称作黑冬松露。

白松露由于其稀有性而被更多的人所追崇。它们只生长在意大利和克罗地亚北部,在八月下旬和次年一月之间成熟。与黑松露不同,白松露无法人工培育。最昂贵白松露产自于意大利北部的皮埃蒙特区(Piemonte),其中一个叫艾尔巴(Alba)的小镇产量最多。

传统的挖掘松露的方法是用猪来寻找,因为松露的麝香味同猪交配时分泌的激素十分相像,可以使猪兴奋。然而松露猎人却更喜欢使用训练有素的猎犬,因为猎犬找到松露时不会吃掉它们。

" 古希腊人和古罗马人认为松露具有催情的作用,

                                                                          它的气味能够增强情欲。"

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怎样烹饪松露

黑松露深受世界各地厨师们的喜爱。在烹饪过程中,松露的香味会变得愈发浓烈,这种香味能够轻易的渗入到其它的食物中。由于黑松露更容易加热,所以被广泛的使用在各种菜肴中,从肉类主菜(比如说经典的高级腓里牛排和配以松露调味的鹅肝酱)到冰激凌都可以用到它。

白松露对温度很敏感,所以一般不对其进行烹饪。而是将它们切成薄片,放在新鲜的通心面、味道清淡的意大利烩饭和炒鸡蛋(最为经典的)中。总的法则是尽量与味道清淡的菜肴搭配,这样松露的自然风味才能够凸显出来。

作为世界上最为昂贵的食材之一,松露极少被使用。有些顶级的餐馆会在菜中额外加入一些像是捣碎的黑胡椒一样的东西(其实是白松露)这时候你该意识到你的帐单上的费用已经成了天文数字。

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