发布日期:2011/09/26

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品位学堂:Foie Gras鹅肝

大约5千年以前,古代埃及人发现鸭子、鹅每年在秋季长途迁徙之前,都会大量进食。如此一来,它们的肝脏不光体积膨胀,烹调后的味道也更佳。 据说埃及人最早用无花果喂养鹅鸭。后来,这种强制喂养的方法传到了希腊人、罗马人,以及犹太人那里。 然而,是法国人改进了这种喂养技术,发明了“填鸭”式的喂养法,并且将鹅肝加工制成熟切片(torchon)或慕斯(mousse),许多方法至今仍然使用。

品位学堂:Foie Gras鹅肝
 
 

      起源

      大约5千年以前,古代埃及人发现鸭子、鹅每年在秋季长途迁徙之前,都会大量进食。如此一来,它们的肝脏不光体积膨胀,烹调后的味道也更佳。
据说埃及人最早用无花果喂养鹅鸭。后来,这种强制喂养的方法传到了希腊人、罗马人,以及犹太人那里。
然而,是法国人改进了这种喂养技术,发明了“填鸭”式的喂养法,并且将鹅肝加工制成熟切片(torchon)或慕斯(mousse),许多方法至今仍然使用。

 

      Foie Gras为何物

      法文中的“Foie Gras”指鸭子或鹅充满脂肪的肝脏。其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味更让它入口即化,口感柔如丝。更奇妙的是,鹅肝中的脂肪属于不饱和脂肪,对身体也大有裨益。
鹅肝制成品多种:

       -foie gras entier:煮熟并处理好的完整肝脏,不加入任何添加剂或与其它食材混合。专业厨师眼中的顶级食材。- bloc de foie gras:由碎鹅肝制作成的熟鹅肝块。传统做法还加入松露。根据法国法律,任何标为" bloc de foie gras "(块鹅肝)的产品都必需含98%或以上的鹅肝,如果称“avec morceaux ”(大块)则必须含至少50%的鹅肝和30%鸭肝。

       -foie gras broyé:鸭肝和鹅肝经绞细后混合而成的成品。按条例大约含35%鸭肝和50%鹅肝。

       - mousse de foie gras:由鹅肝搅成慕斯密度后的成品。法律规定其中鹅或鸭肝含量不少于50%。

       -parfait de foie gras:煮熟后打成蓉状,与慕相似像。按法律规定必须含不少于75%的鹅或鸭肝。

       -paté de foie gras:蓉状鹅或鸭肝混杂其它肉类,如猪肉或小牛肉,所配制的泥状成品。按法律必须含50%以上的鹅或鸭肝。

      鹅肝的来源

      虽然冬季是鹅只供应的高峰期,但肥鹅肝的生产无季节性。鹅肝取自精选的图卢斯(Toulouse)和斯特拉斯堡(Strasbourg)的鹅,以及雄性的绿头鸭(Mulard),家禽通过人工填喂(gavage)的方式增肥,专吃一种由玉米、脂肪以及维生素调配的饲料。

      产自法国的鹅肝最负盛名,而法国也是鹅肝需求量最高的国家。阿尔萨斯、佩里戈尔、以及加斯科涅等法国地区是顶级鹅肝的盛产地,匈牙利、保加利亚、加拿大、以色列、及马达加斯加也都是鹅肝的出口国。

      鹅肝料理

      因为鹅的饲养成本要更高,肥鹅肝较肥鸭肝更贵。鹅肝更细腻的独特风味也更加适用于以低温烹煮的传统法式佳肴。

      味道更加饱满的鸭肝在经高温煎炒或者烧烤后则仍然保留风味,虽然廉价,但是物美——许多人喜欢的就是鸭肝饱满的特殊风味。

      鹅肝料理一般都被作为开胃菜,让食客在味蕾最敏感的时候充分品尝其中滋味。配以松酥香甜的法式牛油面包(brioche),鹅肝的味道更佳。厨师们也偏爱以无花果、葡萄干以及各式酸甜口味的果酱搭配鹅肝菜式,以甜果中的酸平衡鹅肝的油腻。

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